好的海參，表面有光澤，腸子是灰白色的。摻了糖的劣質海參是黑黑的，腸子會變紅或變黑。好的海參身體勻稱，肉質結實，刺尖完整，手感硬，不易彎曲。糖拌海參正好相反，它的身體容易彎曲，但它的刺是直的。
買海參的時候，可以想辦法暖海。最簡單的就是搓熱雙手，把海參放在手中壹會兒，然後抓住海參的兩頭，讓海參彎曲。如果發現海參彎曲變軟，溫度越高，這種變化越明顯，說明摻了糖。
海參的種類:
1，刺參
刺參呈圓柱形，有的黃褐色，有的黑褐色，有的綠褐色，有的純白色或灰白色。在不同的生活環境中，刺參有不同的體型、大小和刺。刺參的倒刺相對更多更大，但體壁也更厚，口感軟糯。刺參是品質最好的食用海參之壹。
2、梅花人參
梅花參是最大的壹種海參。其背很大，呈梅花狀，故名“梅花參”。此外，梅花參因其體型與菠蘿極為相似，故又稱“菠蘿參”。梅花參個頭大，肉質比較厚實，品質優秀。梅花參也是品質最好的食用海參之壹。