豆類中的毒素有兩種，壹種是豆類中的植物血凝素，其毒性主要在於與小腸細胞表面的特定部位結合，可對腸道細胞的生理功能產生明顯的不良影響，最嚴重的是損害胃腸細胞從胃腸道吸收蛋白質、糖等營養物質，導致營養缺乏、生長抑制，嚴重時甚至死亡。
另壹種是存在於莢果(外皮)中的皂甙，其毒性主要體現在溶血及其水解產物皂甙元，能強烈刺激胃腸粘膜。引起局部充血、腫脹和炎癥，導致惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。
擴展數據:
人民日報美食頻道提醒，在80℃下沒有完全煮熟的豆子，毒素更高。所以豆子最好的辦法是把兩頭掐掉再用水燉，保證鍋裏的水沒過豆子。如果豆子兩端沒有去掉或沒有完全煮熟，食用後容易產生惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應。北京友誼醫院營養科主任醫師洪忠信在接受《健康報》采訪時建議，將扁豆均勻加熱至100℃，小火煮30分鐘，可有效破壞其中的有毒物質。
百度百科-豆子
人民網-吃豆子會中毒嗎？其實是因為豆子沒有完全煮熟。