1，煲湯的時候蓋鍋蓋。
綠豆皮含有大量的多酚類物質，遇氧易氧化成醌類，並繼續聚合成顏色較深的物質。所以煮綠豆湯的時候要蓋上鍋蓋，盡量減少綠豆和氧氣的接觸面積，避免氧化。
2.用純凈水熬湯
不同水質煮出來的綠豆湯顏色不壹樣。蒸餾水的顏色最綠，長久不變。其次是純凈水和礦泉水。自來水煮的綠豆湯顏色變化最快，接觸空氣後幾乎每分鐘都明顯變暗，很快變成紅色。所以煮綠豆湯最好用純凈水。
綠豆湯變紅的原因。
1，綠豆湯常煮成暗紅色，如用冷水洗凈綠豆放入容器中，再放入熱水中；如果在烹飪過程中需要加水，仍然要加熱水，這樣煮出來的湯是綠色的。
2.如果綠豆用大火煮，綠豆沒煮透，過壹會兒肯定會變紅。
3.如果放入食用堿，會發生反應，壹般會呈現紅色。放堿的目的是讓豆子容易腐爛，但會失去豆子的營養；另外，如果鍋裏本身有少量的堿，也會發生這種反應(鍋裏的堿壹般是自來水帶進來的)。