收獲後，芥菜通常需要先曬幹，然後加鹽。在酸洗過程中，鹽的濃度壹般在12%以下，酸洗槽必須密封不透氣，防止過酸。處理方法如下。
1.原料處理:將采集的生菜抖落泥土，去除枯黃的葉子，壓平根部，分長短等級。瘤芥、芥菜、芥菜或大葉芥菜也要從中心把全株劈開，方便鹽分進入。曬幹2小時至4小時，最好當天入缸腌制。
2.腌制將蔬菜壇子洗凈晾幹，先在壇子底部撒壹層鹽，然後將原料根放入壇子，每層蔬菜撒壹層鹽。食鹽量為原料的6%~14%:春季為8%~10%，冬季貯存30 ~60天時為6% ~ 6.5%；如果儲存90天到180天，春季用鹽量為13%到14%，冬季為8%到10%。每層菜都要排列緊密，壓實，直至飽滿。壓菜的時候不要破壞原料。踩菜時，先踩在壇子邊緣，然後慢慢轉向中心，要求每壹層都要踩在軟熟的鹵水上。
3.缸封裝好後，在上面撒壹層鹽，蓋上幹凈的蒲包，用竹片插入固定，上面排列“井”字形的竹片，在竹片上壓上大石頭，然後封住缸口。
如果將腌制好的榨菜進壹步加工成3-4厘米的塊，將榨菜烘幹至半幹，然後放入缸中，壓實密封，再將缸倒過來。這樣即使夏天離開神壇，也能讓它不變質。& lt/SPAN>。