冷水，但需視情況而定。
冷水鍋：焯水時原料與冷水同時入鍋。此法適合於蔬菜類中的竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、慈姑、山芋等，因為這些食材的澀味在與水壹起入鍋加熱後可以去除。而且，這些東西體積比較大，需要較長的時間加熱，所以如果用沸水加熱，會發生內部不熟，外部過熟的現象。
沸水鍋適於處理肉類中腥味小、汙血少的原料，例雞、鴨、蹄筋、方肉等，可以放進沸水中除去腥味。用沸水加熱的方法是把原料放進沸水，當水再次沸騰就馬上拿出來。尤其是綠葉蔬菜色澤變化快的蔬菜，加熱時間不可過長。例如油菜、豆芽菜等。
擴展資料：
註意事項：
焯水時水量要沒過原料，在焯水過程中要不時翻動原料，使原料各部分受熱均勻。
蔬菜類的原料在焯水時，必須做到沸水下鍋，火要旺，焯水時間要短，這樣才能保持蔬菜原料的色澤、質惑、營養和鮮味。
雞肉、 鴨肉、蹄、方肉等原料，在焯水前必須洗凈，投入沸水鍋中焯壹下即可撈出，時間不要過長，以免員失原料的鮮味。
人民網-焯水,各種食材都有要領