第壹:選擇新鮮的香椿，無枯葉、爛葉，壹定要洗幹凈。
第二:選擇質量好的調料。
第三:腌制的時候，要放足夠的鹽。鹽放少了，香椿的保質期就沒法保證了。
第四:存放香椿的容器不能暴曬，要密閉。最好把它們放在冰箱裏。定期檢查是否有變質。如果發現輕微變質，加入壹些鹽。
腌制香椿的做法:
原料:新鮮香椿芽、精鹽
步驟:
1.選取新采摘的新鮮香椿芽，去除最外面的孢子、基部的木質等雜質，洗凈，充分晾幹。壹定要徹底晾幹，防止水引起腐爛。
2.將洗凈曬幹的香椿芽逐壹剁碎(羽狀小葉留在葉柄上)，放入瓷盆或不銹鋼盆中(不要用鋁制或鐵質容器)，放壹層香椿芽，撒壹層鹽，可稍壓使其密實，不用揉搓。然後蓋好封口，24小時後倒鍋，同時撒點鹽。從鍋底腌出來的水可以再加入鍋裏。總用鹽量應控制在每8-10公斤香椿芽添加1公斤鹽。反復，3天後瀝幹水分，裝入保鮮袋，封口放入冰箱冷藏，隨吃隨取。