黃芥末源於中國，綠芥末（青芥辣）源於歐洲。
芥末又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，壹般分為綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末由芥菜籽碾磨而成。綠芥末（青芥辣）由辣根（馬蘿蔔）制成。加入顏料後是綠色的。它的刺鼻氣味比黃芥末還要強烈，而且有獨特的香味。芥末略帶苦味，辛辣而芳香。
芥菜類蔬菜包括十字花科中蕓苔屬、白芥屬中的若幹種蔬菜。其成熟的種子經碾磨是壹種辣味調料，稱為芥末，又稱芥子末、芥辣粉。山葵、青芥辣、西洋山_菜。有人把它與中國的芥末醬，混為壹談，是因為不了解。日本食用的是西洋山_菜的根，在鯊魚皮做砂皮上磨出來的醬；中國食用的是芥末的種子，經過研磨而成的醬。這完全是兩種不同的植物。芥末褐芥末原產於中國，歷史悠久。從周代起就已開始在宮廷食用，自古以來都被當作壹種自然藥草，後傳入日本。當今芥末已經是日本料理的重要調味料之壹，生魚片和壽司尤其常用芥末。通常將山葵的根研磨之後，做成調味料。新鮮研磨出來的芥末呈現出淺綠色，具有粘性，散發出清新的氣味和辛辣的味道。