肉脂肪含量是決定湯顏色是否奶白的關鍵因素。
脂肪的參與讓鯽魚湯變成奶白湯。在熬制魚湯的過程中，烹調油中的脂肪及魚所含脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和壹些蛋白質起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了“奶湯”。
也就是說，如果有些魚它本身脂肪含量就比較高，那我們沒必要再油煎，燉出來的湯也是奶白色。有些魚脂肪含量低，不加油煎，湯色效果不佳。
擴展資料在制作魚湯的時候，有的家庭把這個魚湯制作的奶白色非常重、非常深，可能會擔心裏面油脂含量過高的問題，那麽實際上像魚肉裏面的脂肪它的多不飽和脂肪酸相對較高，比較有利於人體的吸收和利用，就是我們可以把這些脂肪利用掉。
還有壹部分家庭在烹飪過程中可能出現這個魚湯顏色比較澄清，還是建議如果是這種澄清顏色的魚湯那盡量把這個魚肉也壹起吃掉因為這樣的話它營養價值還是在肉裏面。
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