選料從水果的色澤、形狀、口味、營養價值、外觀完美度等多方面對水果進行選擇。制作水果拼盤的目的是使簡單的個體水果通過形狀、色彩等幾方面藝術性地結合為壹個整體，以色彩和美觀取勝，從而刺激客人的感官，增進其食欲。
色彩搭配大部分人將水果作為飯後食品，也就是人們在酒足飯飽之後才想到食用水果。這時大多數的人已沒有多少食欲，但我們可以根據想像將各種顏色的水果藝術地搭配成壹個整體，通過艷麗的色彩來再次將人們對食物的欲望喚起。
藝術造型與器皿選擇根據選定水果的色彩和形狀來進壹步確定其整盤的造型。整盤水果的造型要有器皿來輔助，不同的藝術造型要選擇不同形狀、規格的器皿。
水果拼盤解釋：
水果拼盤是壹種消滯和胃、增進食欲、美化宴席、烘托氣氛、增進友誼的“水果工藝”作品。
無論是國宴，還是家庭喜慶宴席，水果拼盤都能顯示出其藝術的生命力和感染力，水果拼盤使人們在得到物質享受的同時，也能得到藝術享受。