適量喝少少是很益的，因為胡蘿蔔中含有豐富的胡蘿蔔素，在腸道中經酶的作用後可變成人體所需的維生素A，人體缺乏維生素A，易患幹眼並夜盲證，易引起皮膚幹燥，以及眼部、呼吸道、泌尿道、腸道粘膜的抗感染能力降低。兒童缺乏維生素A，牙齒和骨骼發育還會受到影響。現代藥理研究證明，胡蘿蔔中含有壹種能夠降低血糖的成分。即將胡蘿蔔經石油醚提取後可得到壹種不定型的黃色物質，對動物和人都有明顯的降低血糖作用。此外，人若每天服三次胡蘿蔔汁，可降低血壓，並有抗肺癌作用。英國癌癥研究會主席理多爾認為，吸煙者常吃些胡蘿蔔，癌癥發病率比不吃胡蘿蔔者會明顯下降。
胡蘿蔔現已是世界公認的營養佳品。1991年1月1日歐洲經濟***同體作出決議，將胡蘿蔔列為水果。根據這項決議，在用胡蘿蔔制作蜜餞時，胡蘿蔔被稱為水果。
胡蘿蔔含有的多種營養物質，都對眼睛健康有保護作用。尤其是豐富的胡蘿蔔素，被吸收利用後轉變成維生素A，維生素A和蛋白質可結合成視紫紅質，此物是眼睛視網膜的桿狀細胞感弱光的重要物質。同時，維生素A還可使上皮細胞分泌黏液，防止發生幹眼病。