紅燒牛肉用牛腩或牛腱子部位比較好。
在做紅燒牛肉的時候最好選擇牛腩和牛腱子這兩個的部位，牛腱子做醬牛肉和紅燒都很好吃，腱子肉即牛的前後腿肉。前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形。肉質紅色，肉中含筋，呈紅白鑲嵌。
紅燒牛肉的烹飪技巧
1、燉肉的時候放少量醋，會使肉變得酥爛、口感糯，只需半匙，是吃不出酸味的，還可以節省燜燉的時間。
2、牛肉要選新鮮的牛腩或牛腱子，盡量不要太肥。
3、燜燉時最好壹次性加夠水，中途不要添水，如果添水也要添熱水。
4、紅燒肉類時壹般都需要糖，如果家裏有糖尿病人，可以使用紅燒醬油著色，出鍋的時候加入適量阿斯巴甜（也叫蛋白糖）。
5、牛肉做之前要放在清水中浸泡，冷水下鍋焯水，這樣可以去除牛肉的血水，牛肉吃著不腥，顏色還不黑。牛肉燉制時，要加熱水，水量要壹次加足，如果燉制途中水不夠，也要加熱水，不要加冷水。燉制牛肉要用小火，時間也要長壹些，這樣做出的牛肉，軟爛入味不塞牙。