俗稱母姜，就是那種姜，皮厚肉實，味辣，老姜的味道比新姜更香。俗話說姜還是老的辣，主要用來調味。它可以作為配菜或醬腌菜肴的點睛之筆。
2、嫩姜
嫩姜和老姜是不同時期的姜。嫩姜是生姜的未成熟期，其尖端呈紫色，也叫紫姜。嫩姜與老姜相比，皮薄、水分多、纖維少、口感淡。除了調味，還可以加工成炒絲、涼拌、姜糖，比如淮揚菜拌幹絲。
3.高良姜
姜在粵菜中被廣泛使用。姜主要用於烤、鹵、煨、烤等動物類菜肴，兩廣喜食的白切菜，有姜作調料更完美。生姜的皮呈淡褐色或黃褐色，具有獨特的香味，味辛辣，皮薄肉厚，肉脆肉嫩，味麻辣香甜。主產於華南、廣西、雲南、廣東及臺灣省。
4.白姜
根莖大，微黃，皮光滑，肉黃白色，水分大，味淡辛，纖維少。鮮白姜的表皮潔白微黃，姜塊呈佛手形，花瓣厚密。姜飽滿，潔白，鮮嫩多汁，辣而不嗆，是壹種多功能食用產品。
5、姜黃
有的地方會用姜黃染色，做成黃糯米。盾葉薯蕷根莖中等大小，表皮淡黃色，節間縮短，根莖嫩芽黃白色，辛辣，氣味由淡變濃，肉質由軟變實，水分少，香氣較姜重。