在幹凈的清水裏加適量細鹽攪化，成淡鹽水，再把改刀後的鹹肉放在淡鹽水裏浸泡，這種清洗和去鹹味的方法比較科學，速度也比清水浸泡法快多了。這種方法的要點是必須使用淡鹽水，如果鹽水的濃度大了反而會弄巧成拙。
肉品在腌制過程中，蛋白質有壹定量的損失。腌肉由於貯存不當，脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下，發生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發生酸敗，致使營養價值降低。
由於加入食鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水，因此會導致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時無機鹽也有壹定程度的損失。盡管如此，由於肉品腌制具有加工簡單、費用低，腌肉又具有壹定的風味等特點，因此鹽腌仍不愧為壹種易為群眾所接受的肉品保藏方法。
禁忌人群腌肉：老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。濕熱痰滯蘊者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。
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