發酵後面筋變色的原因；
1.面粉經過長時間發酵，暴露在空氣中，接觸到空氣中的壹些微生物。時間長了會變質，所以會變黑發黴。
2.可能是因為面粉裏加了糖，比如蜂蜜和奶粉，溫度適宜的時候會加快氧化速度，變黑。
面筋發酵中的註意事項
壹般來說，發酵與面粉的溫度、軟硬程度、酵母的用量密切相關。如果是夏天的話，發酵時間不會太長，大概只有30~40分鐘，但是到了冬天，就要長得多了，至少壹個半小時左右。
此外，面粉和酵母的含量也很重要。面粉多，酵母少，發酵時間就會延長，只有面粉和酵母的比例合適，發酵時間才會縮短。