羊肚菌營養豐富。據測定，羊肚菌含粗蛋白20%，粗脂肪26%，碳水化合物38.1%，還含有多種氨基酸，特別是谷氨酸1.76%。
因此，有人認為它是“非常好的蛋白質來源”，有“素肉”的美譽。人體內的蛋白質由20種氨基酸組成，而羊肚菌含有18種，其中有8種氨基酸不是人體制造的，但在人體營養中特別重要，因此被稱為“必需氨基酸”。
此外，經測定羊肚菌至少含有8種維生素:維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、泛酸、吡啶醇、生物素、葉酸等。羊肚菌的營養成分可以和牛奶、肉、魚粉媲美。因此，在國際上常被稱為“健康食品”之壹。