黃花魚皮膚上的鱗片與魚結合不緊密。黃花魚油炸時，由於油溫高，魚肉容易變脆，但魚鱗容易脫落。而幹澱粉可以在黃花魚表面形成壹層保護膜，使魚鱗和魚結合更緊密，從而防止魚鱗脫落。
除了幹澱粉，還有其他方法可以防止油炸黃花魚的魚鱗脫落。比如可以在魚肉中加入少量的澱粉或面粉，使其更加粘稠，這樣也可以增加魚鱗與魚肉之間的結合力。另外，炸黃花魚時，油溫也很重要。油溫過低或過高都會導致魚鱗脫落。炸黃花魚的油溫應控制在170~180℃之間，既能使魚酥脆，又能防止魚鱗脫落。