這兩種物質都有凝固、增稠、懸浮、穩定等性質。卡拉膠形成的凝膠是熱可逆性的，就是卡拉膠溶液冷卻後形成凝膠，加熱後凝膠融化，冷卻又恢復凝膠狀態。
魔芋粉中的葡甘露聚糖在堿性條件下形成高強度的熱不可逆凝膠，壹旦形成凝膠，加熱也不能融化。卡拉膠屬於食品添加劑，魔芊粉就是普通食品原料，單獨使用就可以制作成食品食用，是不受限制的，所以在使用上是有區別的。
卡拉膠和葡甘露聚糖(魔芋粉的主要成分)均屬多糖，不能被消化吸收和供能，因此可以制作低熱量食品。它們都有較大的吸水性，可以在腸道中形成較大付》團塊，刺激腸道蠕動，促進排便。