面筋蛋白有兩種，醇溶蛋白和谷蛋白。它們可以相互結合形成復雜的網絡結構。把面條想象成蛋白質分子構成的海綿，澱粉顆粒和脂類就像海綿裏的水。蛋白質是面條的“骨架”，其含量和結構的細微差異賦予了面粉不同的加工特性。俗話說“鹽為筋，堿為骨”。鹽的主要作用是影響面筋蛋白的空間結構，使它們形成的網絡結構更加緊密，所以面條的韌性變得更強。堿的作用類似於鹽，可以促進面筋蛋白的結合，增加結構強度。