與普通鴨蛋相比，鹹鴨蛋中的部分蛋白質被分解為氨基酸。由於腌制，雞蛋中的鹽分增加，雞蛋中的無機鹽也略有增加。因為生蛋黃中的脂肪是和蛋白質結合在壹起的，所以看不出來裏面含有脂肪。經過長時間的熟化，蛋白質會變性並從脂肪中分離出來。脂肪聚集在壹起就成了雞蛋黃油，其中含有紅色和黃色的卵黃蛋白和胡蘿蔔素。當溶解在雞蛋黃油中時，它呈紅色和黃色，增加了鹹蛋的感官特性。油膩膩的鹹鴨蛋是腌制好的標誌。此外，鹹鴨蛋富含鈣、鐵等無機鹽，鈣、鐵含量高於雞蛋和新鮮鴨蛋，是夏季補鈣、補鐵的好食品。
然而，再好的食物也不能無節制地吃。鹹蛋的含鹽量壹般在10%左右，吃多了容易得高血壓。