傳統素菜三派兩方向:中國傳統素菜可分為寺廟素菜、宮廷素菜、民間素菜三派。寺廟素菜講究“全素”，禁止“五葷”調味，大多禁止雞蛋；皇帝用的宮廷素菜，追求用料奇特，烹飪技藝精湛，外觀精美；民間素菜應用廣泛，味道鮮美，經濟實惠，被人們普遍接受。
“純素”派和“葷素”派是中國傳統素菜發展的兩大方向。“純素”派追求“幹凈”——材料上絕對不包括肉和蛋？quot小五肉”，甚至奶制品；葷素派力求口感好，用料廣泛。不僅雞蛋可以，高湯甚至海參都可以作為調料或者主料，再難被冠以“素菜”的名號了。