蒸糕塌陷和回縮的原因

1.在做蛋糕的過程中，蛋清送的不夠，或者過了壹段時間就打，或者打蛋時間過長，導致蛋清泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊的大小減小，所以蒸出來的蛋糕體冷卻後容易塌縮。

2.如果蛋黃糊攪拌不均勻，油脂乳化不充分，或者蛋黃糊和蛋白糊攪拌不均勻，這些情況都會因為比重大而下沈。蛋糕烤好後會形成布丁層，導致蛋糕不散開。冷卻後會塌陷收縮。

3.烤蛋糕的時候，如果沒有完全熟就停止烤，會導致蒸出來的蛋糕塌陷收縮。

4.如果在烤蛋糕的過程中溫度下降過快，蒸出來的蛋糕會塌陷收縮，所以壹定要控制好溫度。

5.如果蒸餅的時間過長，導致餅內水分流失過多，就會導致餅的塌陷和回縮。