蔬菜腌制過程中有壹個發酵過程。發酵是利用微生物將蔬菜中的碳水化合物、蛋白質等復雜有機化合物分解成簡單化合物，獲得能量和生長發育所必需的營養物質。他們有分解蔬菜中有機物的連續程序。壹般是先分解糖，再分解果膠和半纖維素，再分解蛋白質。蔬菜中糖的發酵主要有乳酸發酵(糖被乳酸菌分解產生乳酸；或者，除乳酸外，還能產生乙酸、乙醇和二氧化碳)、酒精發酵(酒精母發酵糖產生乙醇)、乙酸發酵(糖發酵產生乙醇，然後氧化成乙酸)和丁酸發酵(丁酸由丁酸菌分解糖產生)。
根據以上過程，可以說泡菜的制作過程實際上就是厭氧微生物(主要是酵母菌和乳酸菌)的生長過程。