焯水是壹種烹飪技術，即將待烹飪的原料在沸水或清湯中暫時焯水的過程。通常有魚腥味的肉，苦味的菜和需要保鮮保綠的菜，想縮短後期烹飪時間的原料都需要開水。
開水鍋應掌握以下要點:
1.葉菜原料要先焯壹下再切，避免營養成分流失過多。
2.煮的時候水要寬，火要旺，這樣原料投入使用後才能及時開鍋；綠葉蔬菜焯水時，要稍微卷壹下，撈出來。
3.蔬菜原料熱燙後應立即冷卻幹燥，避免因余熱而變黃成熟。