涼菜用的膠水是

用來拌涼菜的膠是卡拉膠。卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、卡拉膠等紅藻海藻中提取的親水膠體。其化學結構是由半乳糖和脫水半乳糖組成的多糖硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽，對人體健康有益，所以卡拉膠廣泛應用於冷食。卡拉膠為白色或淺棕色顆粒或粉末，無臭或微臭，味黏滑。在80℃左右溶於水，形成粘稠、透明或略帶乳白色的液體。如果先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸泡，更容易分散在水中。用30倍的水煮沸65438±00分鐘，冷卻成膠體。遇水粘度增加，與蛋白質反應乳化，使乳液穩定。