火鍋裏的鮮毛肚怎麽處理才脆？

火鍋鮮毛肚應先用生物酶嫩化，即適當分解毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白，使部分氨基酸之間的連接鍵斷裂，破壞其分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強其保水性，使其更脆。

生物酶制作的牛肚營養成分幾乎沒有損失，而且在保水劑的作用下，涮牛肚的時間稍長，牛肚中的水分不易流失，保持了牛肚的酥嫩質感。

壹般選擇新鮮的毛肚或幹毛肚。新鮮的毛肚是直接切好的毛肚；幹毛肚其實就是鹹毛肚，是將新鮮的毛肚用鹽腌制後稍微風幹而成，更有利於儲存和運輸。