姜黃素是壹種天然化合物，具有良好的抗炎和抗癌特性。姜黃素是從姜科、天南星科部分植物的根中提取的二酮類化合物，其化學式為c 21 H2O 6。其中，姜黃含有約3% ~ 6%的姜黃素，是植物界少有的具有二酮結構的色素。
理化性質
姜黃素為橙黃色結晶粉末，味微苦，不溶於水和乙醚，溶於乙醇和丙二醇，溶於冰醋酸和堿溶液，堿性狀態下呈紅棕色，中性和酸性狀態下呈黃色。
姜黃素對還原劑穩定性強，著色強，著色後不易褪色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光、耐熱、耐鐵離子性差。