油發就是將幹貨原料放入大油鍋中加熱，使其體積膨大後再吸收水分，質地變得松軟膨潤的加工過程。油發適用於富含膠原蛋白的動物性幹貨原料如皮肚、蹄筋、魚皮、魚肚等。油發壹般經歷六個階段，清洗晾幹-冷油下鍋-溫油焐發-熱油炸發-堿水泡發-清水漂洗。
油炸是的食材放入高油溫中加熱，使其體積變大數倍，達到膨化加工的目的。熱油炸發是在經歷較長時間的焐油以後，將幹料撈出瀝油。