炸肉壹般建議用純澱粉，因為澱粉比面粉更加有粘性，更容易掛在肉的表面，炸出來的酥肉口感也會更酥脆壹些。如果是用面粉調的糊，炸好後酥肉吃起來比較硬，而且也比較容易回軟。
澱粉種類繁多，常見的有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、甘薯澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉、玉米澱粉、太白粉、番薯粉、葛粉、木薯粉、西谷椰子澱粉、水晶粉、生粉等。