皮凍含有大量水分，正常情況下會與膠原蛋白形成穩定的結合，不會沈澱。但在結冰的情況下，水會凝結成冰，與膠原蛋白分離。當皮凍取出解凍後，凍冰會變成水，析出皮凍，從而使皮凍變成類似凍豆腐的食品，沒有味道。
擴展數據:
冷凍只能減緩食物腐爛的過程，阻止微生物的生長，但不能殺死它們。因為冷凍只能減緩酶反應，所以食品制造商會在冷凍前將食品漂白或添加化學物質來阻止酶反應。
壹般冷庫溫度為-1℃ ~ 8℃，在此溫度下的冷庫常稱為高溫冷庫。冷藏可以通過降低生物化學反應的速率和微生物引起的變化速率來延長新鮮食品和加工產品的保質期。
對於大部分食品來說，冷藏並不能像罐裝儲存、脫水或冷凍儲存那樣防止食品腐敗變質，只是減緩了食品的變質速度，所以實際上是壹種比較弱的保鮮技術。
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