油脂氧化過程中產生的脂質過氧化物不僅會導致食品外觀、質地和營養的惡化，還會產生致突變物質，如過氧化氫，它能與人體內幾乎所有的分子或細胞發生反應，破壞DNA和細胞結構。
擴展數據
研究發現，在正常的生活環境下，不含抗氧化劑的食用油壹般在開封兩個月後就會達到變質的臨界點。過幾天就會有油酸敗的獨特“辣味”。
添加抗氧化劑的食用油在開蓋後可以保存更長時間，但具體保存多久還沒有研究結論。正常情況下，應該在3個月內食用。
人民網-食用油在開封能放多久？
人民網-變質食品往往有五味，千萬不要吃！