泡椒蝸牛
材料
蝸牛肉600克，泡椒40克，芹菜30克，泡椒10克，泡姜15克。調味鹽2g，糖10g，水澱粉20g，食用堿10g，料酒15g，色拉油60g。
工作方法
1.蝸牛肉洗凈後，放上壹把深度為1.5cm，間距為0.1cm的菊花刀，用食用堿腌制10分鐘，將食用堿洗凈，然後放入沸水中2分鐘，取出後用清水沖洗掉多余的堿沫。
2.芹菜對折後，剝去筋，洗凈，用45度斜刀切2厘米長的段；將泡好的生姜洗凈，切成象眼片；把壞胡椒切碎。
3.鍋裏放色拉油，油溫七成時將螺螄肉翻炒2分鐘，然後出鍋過濾油。鍋裏留40克油，油溫七成時用火煸炒爛辣椒，放入泡椒、腌姜、芹菜，翻炒均勻，加鹽、糖、料酒調味，再將螺螄肉翻炒2分鐘，用水澱粉勾芡。
技巧
特性
螺螄肉嫩，鮮紅，酸辣，清香。
生產密鑰
1.用食用堿腌制蝸牛肉是為了去除表面的粘液。
2.玩花刀要註意刀刃的深淺，否則螺螄肉無法菊花狀。