二、好的面團放置壹段時間，其目的也是為了促進面筋的形成。放置還可以使尚未充分吸水的蛋白質有充分的吸水時間，從而提高面筋的生成和質量。
1.拉面可以蒸、煮、烙、煎、炸，各有各的風味。拉面是很有技術含量的，壹定要掌握正確的要領才能做出好的拉面，就是面團要防止脫水，面團要均勻的搖，面團要均勻的滾，鍋要攤開，防止下蹲。
2.和面是拉面制作的基礎和關鍵。首先要註意的是水的溫度，壹般冬天需要溫水，其他季節需要冷水。因為面團的溫度很容易受到自然氣溫的影響。
拉是壹個技術性很強的工作，新手很難掌握要領。同樣的面團，在經驗豐富的老廚師手裏，不僅拉面速度快(壹般只需要10秒左右)，而且拉出來的面粗細均勻，不斷裂，新手很難做到。
愛問？如何讓拉面更有嚼勁？