鹵面的做法多種多樣，口味不同，用料不同。用不同的材料和方法，也有不同的風味。鹵面有“清鹵”和“雜鹵”兩種。清鹵也叫“月兒鹵”，混鹵也叫“剜鹵”。雖然方法不壹樣，但是吃在嘴裏味道不壹樣。不管鹵是不是拌的，都要講究好湯。清雞湯，白肉湯，羊肉湯都不錯。上面的是蘑菇丁煮的。湯汁清澈鮮美，是湯中佳品。北平人除了白肉或羊肉、香菇、蝦米、炒雞蛋、鮮筍，還要放些鹿角，最後撒些現磨的白胡椒、鮮香菜，麻辣鮮香，才算完整。
做鹵水壹定要比普通的湯重要，不然加進去就沒味道了。既然叫鹵，那就只有厚的才名副其實，摻了厚鹵才是正宗。制作過程比鹵素燈更復雜。成分和鹵的差不多，只是取消了鹿茸，改成了木耳黃花，雞蛋要打勻在鹵上。如果再加火腿、雞肉、海參，就叫三鮮鹵，所有食材都換成它了。