問題描述:
最近大家看了壹些烹飪方面的書，結果看到了很多不懂的新名詞。請問什麽是方腿片，蝦膠，蟹粉，澱粉牛柳？
分析:
方形腿片:方形火腿片
蝦膠:大部分人以為把蝦剁碎加生粉就可以做蝦膠，其實這是不對的。正確的做法是將蝦去頭去殼，去掉蝦腸，在水管下沖洗，直到蝦肉光亮透明；也可以用汩汩的方法代替，把大碗裏的蝦肉往壹個方向攪拌壹會兒，再沖洗幹凈也有同樣的效果。然後用吸水紙吸幹水分，用刀背碾碎輕輕剁碎，加入調料單向攪拌，放入冰箱晾幹蝦。至於是否加熟肥豬肉，看個人喜好。
蟹粉:是上等蟹(如大閘蟹)背面的糊。
牛柳上漿:首先將牛柳切成厚柳葉，然後用綠松石粉腌制幾分鐘，再用清水沖洗幹凈。牛裏脊肉壓榨後，加入牛肉粉、醬油、澱粉上漿，放入冰箱冷藏幾個小時，得到上漿的牛裏脊肉。