鹹菜，古稱“秋”，是指為了便於長期保存而經過發酵的蔬菜。它是在低濃度鹽溶液中釀造的植物乳酸發酵產品。常用的原料有黃瓜、白菜、大白菜、洋蔥、芹菜、蘿蔔、胡蘿蔔、蕪菁、甜菜、春生菜、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄。
世界各地都有泡菜，不同地方的做法不同，泡菜的風味也不同。其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國糖醋白菜並稱為世界三大泡菜。
泡菜主要是依靠乳酸菌的發酵產生大量的乳酸，而不是依靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物。泡菜是用低濃度的鹽水或少量的鹽腌制，然後用乳酸菌發酵制成的壹種酸腌制品。只要乳酸含量達到壹定濃度，產品與空氣隔絕，就可以達到長期保存的目的。泡菜中的鹽分含量為2%至4%，屬於低鹽食品。