由於天然色素不穩定，怕光、怕熱、怕氧，長時間的烹飪和過度加熱會破壞食物中的葉綠素，從而改變食物的顏色。
1)綠豆湯常熬成暗紅色，如將綠豆用冷水洗凈後放入容器中，再放入熱水中；如果在烹飪過程中需要加水，仍然要加熱水，這樣煮出來的湯是綠色的。
2)如果做飯的時候把豌豆煮開，過壹會兒豌豆就會變紅。這種綠豆湯可以消暑解渴，豌豆還是可以吃的。
如果豆子沒有經過水煮，火烤開花，自然湯色黃綠色。這個綠豆湯可以清熱解毒，但是豆子不能吃。
3)如果放入食用堿，會有反射，壹般會出現紅色。放堿的目的是讓豆子容易腐爛，但會失去豆子的營養；另外，如果鍋裏本身有少量的堿，也會有這種反映(鍋裏的堿壹般是自來水)