2.長沙臭豆腐用的是“黑鹵水”，用黑豆豉熬制，再加入香菇和冬筍絲，澆上適量的白酒和堿性面。然後靜置發酵15-20天左右，過濾，濾掉殘渣，剩下的就是黑色的，有臭味的“黑鹵水”，再用這個鹵水泡豆腐。
3.紹興臭豆腐用的是“綠鹵水”，主要以莧菜梗為原料，先切成小塊浸泡壹晚，撈出來控水，然後放入缸中，撒上鹽，靜置發酵。大概是15-20天。取出濾渣。剩下的是綠鹵水，也是香味濃，就用它來泡豆腐吧。鹵水好了之後，先把好吃的豆腐放進去，浸泡壹段時間，讓它吸收裏面的“營養”物質。黑鹵水泡的是黑色，綠鹵水泡的是黃色和白色。然後撈出，瀝幹，放油鍋裏炸。然後倒入調好的各種醬料，撒上香菜就可以吃了。