燉羊肉可以放料酒、胡椒粉、鹽、糖、胡椒粉、姜等調料。由於燉羊肉的種類不同，在調料上也有壹些差異，但是無論做什麽樣的羊肉，姜、辣椒、八角、桂皮、橘皮都是必須的，因為羊肉本身就有很強的腥味，它們能有效去除腥味，除了這些。
在做清湯羊肉的時候，可以放洋蔥和紅棗，因為清湯羊肉的味道是甜鮮的，紅棗經過長時間的燉煮會讓羊肉湯有淡淡的甜味，而洋蔥會讓羊肉湯更加鮮美。如果是煮羊肉湯，可以放壹些幹辣椒、雞精、花椒，因為羊肉湯的味道鹹鮮。加入辣椒可以讓羊肉湯有淡淡的辣味，而雞精和辣椒會讓羊肉湯更加鮮美。
燉羊肉的時候千萬不要放八角，因為八角味甘，容易變色，會讓燉羊肉顏色渾濁，味道有些雜，吃起來也沒有羊肉湯好吃。