拉面壹拉就斷的原因

1、壹般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇黴變的汙染面粉，其內所含的蛋白質分子在蛋白酶的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。

2、和面時應註意的是水的溫度，壹般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，此時面粉中的蛋白質吸水性最高，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜拉抻。

3、將和好的面團放置壹段時間，壹般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些，其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。