(2)將蝦肉碾成泥，肥肉切成細丁，拌入蝦泥中，加鹽、味精、雞蛋清、胡椒粉、濕松(30g)，攪拌均勻，成薄餡。
(3)將雞皮攤開，頭和翅按順序排好，抹少許濕澱粉(為了粘性)。
(4)將煎好的薄餡插入雞皮中，拍至0.3厘米厚，再加入火腿末、蟹肉、蟹黃、香菜等。依次放進餡料裏。
(5)將雞放入盒中，上蒸籠蒸7-8分鐘，然後取出用斜刀法切成長條，放入長盤中，加入頭和翅，擺成原雞的形狀。
江南白花雞的特色江南白花雞原本是廣州文遠酒家的招牌菜。它是在雞皮內側塗上蝦膠，蒸熟而成。裝盤時配以江南名花夜來香或白菊花，故稱“百花雞”。蝦膠可用於蒸、煎、炸、炕，可制成各種名菜，成為用途廣泛的基礎餡料，所以人們也稱之為“百花餡”。