青豆是不是又脆又不熟？

生綠豆含有皂甙和紅細胞凝集素。烹飪時如果加熱不徹底，豆類的毒素成分沒有被破壞。食用後，毒素會對胃腸道產生刺激，引起人體紅細胞凝集和溶血，導致中毒。四季豆中含有壹種叫皂角苷的生物堿，對消化道粘膜有強烈刺激作用，引起胃腸道局部充血、腫脹和出血性炎癥。

此外，皂甙還能破壞紅細胞，引起溶血癥狀。皂素主要在四季豆的皮中，只有加熱到100℃以上才能使四季豆徹底煮熟，才能破壞其毒性。蕓豆中毒的潛伏期是幾十分鐘到幾個小時。中毒的主要癥狀是腸炎，如惡心、嘔吐、腹痛、腹部汙染、水樣便而無膿血。嘔吐次數從幾次到10多次不等。中毒者多有四肢麻木、胃有灼熱感、心悸、腰酸。此外，還有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、畏寒等神經系統癥狀。蕓豆中毒病程短，1 ~ 2天甚至數小時即可恢復。