面曲發酵面(有些地方叫面頭、面脂、老發酵面)的優點有:壹是有利於腸胃消化吸收；二是口感好，有特殊的香氣，因為乳酸菌參與發酵，單純酵母發酵沒有香氣；第三，成本低。目前10克幹酵母超市的價格是1元，1斤面粉需要3克幹酵母進行發酵，也就是說，買發酵料吃100斤面粉需要30元，但是不花錢。第四，面粉中含有的植酸可以分解，阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收。缺點是混堿不好掌握，但是用定量的方法，壹般不會有問題。
1，準備好老面曲的面粉，2湯匙就可以了。
2.然後準備半碗水。
3.將水慢慢倒入面粉中，邊倒邊攪拌。
4.把面粉攪拌成絮狀。
5.然後揉成面團，面團最好是幹的。然後在面盆上蓋壹層保鮮膜，放在陰涼通風處。
過了6、2天，老面會比以前細，有酸味，上面還有壹些小洞；這樣老面就做好了。