用來做菜的酒叫料酒。不僅中國人習慣用酒做菜，外國做菜時也經常用酒作調料。料酒在烹飪菜肴中主要起三個作用:(1)增香:料酒中的芳香酯類是芳香物質，能增強菜肴的香味和口感；料酒中的酒精有揮發作用，能誘發食物固有的香氣，使香氣溢出；料酒中所含的氨基酸在烹飪中可與鹽結合生成氨基酸鈉鹽，使菜肴鮮美；此外，氨基酸可以與糖結合產生芳香醛，具有誘人的香味。
(2)去除腥味:魚等水產品的腥味來自壹種叫三甲胺的化學物質。這種物質能溶於酒精中，並隨酒精揮發，所以料酒有去腥去臭的作用。
(3)改善菜肴的質感:在烹飪中，料酒能滲透到食物組織中，改變菜肴的固有結構，溶解少量有機物，使之變得軟嫩。此外，料酒在腌制食物的過程中還可以起到殺菌消毒的作用。