原名“福壽泉”，光緒二十五年(1899)，福州官錢局官員設宴款待福建使節周濂。為了討好周濂，他讓妻子親自下廚，用紹興壇子裝了雞鴨羊肉豬肚鴿子蛋海鮮等10多種原輔材料。周濂嘗過之後，贊不絕口。問及菜名，這位官員說，這道菜寓意“吉祥如意，福壽無疆”，叫“福壽泉”。
後來廚師鄭春發學會了這道菜的做法，並加以改進。味道比第壹個好。鄭春發開“聚春園”餐廳時，轟動了榮成。有壹次，壹群文人來品嘗這道菜。福壽到了Xi氣壇，肉香四溢。其中壹位學者欣喜若狂，由此引發詩詞，隨即唱道:“壇上滿是肉香，佛聞棄禪跳墻。”同時，在福州方言中，“福壽泉”和“佛跳墻”的發音也差不多。此後，人們引用詩中的意思，壹般稱這道菜為“佛跳墻”。