宰殺:首先將龜背朝下，在頭伸出時用左手緊緊捏住頭頸，踩在上面，用左手將頭拉出來，然後在肌肉根部用刀切開血管、氣管、頸骨，留壹點皮相連，倒扣入盆中，將血全部放掉；燙皮，將宰殺後的甲魚用熱水燙至皮起皺褶，用刀刮凈，取出放入冷水中，洗凈皮；開殼取內臟，從龜裙下側骨縫處切開，掀蓋殼取內臟，再破龜膽，擦遍全身，清水洗凈；水煮:將甲魚放入沸水鍋中焯壹下，水開後去血水，撈出洗凈備用；操作要點:
屠宰時壹定要切開甲魚的頸根，切頸骨，留壹點頸皮，防止魚頭回縮到體內影響燙傷；燙的時候要根據甲魚的老嫩程度和季節變化來掌握水溫和燙的時間。壹般以撕掉皺皮為宜。開殼時，將甲魚內臟取出分類，將甲魚膽囊打碎，將膽汁塗滿甲魚全身，可除腥；烹飪時間不宜過長，否則會影響營養成分的流失和烹飪工藝。