酸菜魚要清洗幹凈，掛起來晾幹。因為腌制前沒有清洗，所以腌制的時候魚裏面會有很多血。如果風幹時血液沒有清洗幹凈，風幹魚的顏色會是黑色而不是正常的紅褐色。
值得註意的是，腌制前不能將魚洗凈，有的地方甚至不刮魚鱗，這樣做出來的魚幹味道會更濃。魚不管能不能去鱗都只能用毛巾擦幹血，不要用水洗。洗好的魚容易變質，鮮味會變淡。
酸菜魚的註意事項
腌制鹹魚最好選擇新鮮多肉的魚，如草魚、鯉魚、鯖魚、鮁魚等。入冬後這裏的鯖魚和鮁魚比較多，所以大部分人選擇這兩種魚腌制。
與鯖魚相比，鯖魚的魚刺更多，腥味更重，但價格更便宜，腌制的鯖魚吃起來特別香，所以腌制時更受歡迎。當然，如果錢不差錢的話，腌鯖魚更好吃。