鹽放少了會導致腐爛，味道會淡壹些，不太好吃。如果放了，會很鹹，對身體不好。
腌制酸菜的目的:
1，因為鹽可以促進乳酸菌的快速繁殖，所以鹽的量不需要太多，適量即可。用量過大會抑制乳酸菌的繁殖，不利於發酵，從而影響酸菜的口感。
2，很多人會認為酸菜是腌制保存的。這個說法有點不對。多加鹽會抑制細菌的活力，所以酸菜不會有酸味。乳酸菌需要適量的鹽，只有適量的鹽才會讓大白菜變成酸菜。
3.乳酸菌的繁殖不需要氧氣的參與，所以在發酵過程中，壹定要把酸菜密封起來。
4.腌制的時候，最後需要用石頭壓住白菜，把白菜全部浸入水中。如果白菜接觸到水，很容易引起黴變，導致白菜變質，也有壹定的毒性。
5，而且儲存的時候壹定要控制好溫度，溫度要控制在10度以下，這樣口感很脆。