蘑菇又小又好。在野外，只要不釋放孢子，差別不太大，不要太老就行，因為蘑菇長得快，壹夜之間就能摘下來。如果是養殖的蘑菇，就要多註意了。不能選太“漂亮”和太“幹凈”的。這種蘑菇用硫磺熏蒸或其他藥水處理過，看起來還不錯，壹般會仔細聞殘渣。而且不要選擇泡過的水(攤販想增肥)，不幹凈的水容易汙染蘑菇，容易腐爛。選擇無味、無水、顏色和形狀正常、厚且花小的蘑菇，無論衛生和健康，味道都會很好。盡量選擇無根幹香菇(不用挑選清洗太久，也沒有沙子)。如果是新鮮的蘑菇，盡量不要蓋，以免自身水分蒸發，加速蘑菇腐爛。把它們放在幹燥的容器裏，放在冰箱的冷藏層。盡快吃掉它們。
大小與具體品種和生長環境有關。選擇蘑菇，不管是幹的還是鮮的。找壹把又圓又厚的傘。還不如窩在壹邊。如果所有的傘都打開了，那麽最佳食用期已經過去了。