牛腩是位於牛腹部、肋骨附近的肌肉，有筋、有肉、有油花，在不同層次上是截然不同的。因為這個部位筋多，所以人們壹般用它來紅燒或者燉湯。肉質纖維厚而耐嚼，不是很嫩。那是牛肚子上的肉，只能用粗纖維燉。牛排應該是用牛裏脊肉或牛腰肉做的。所以牛腩只能用來炒菜或者煲湯，也可以做餡料。牛腩是指有筋、有肉、有油花的壹塊肉，即牛腹部和肋骨附近的軟肌肉，是壹個總稱。
按部位分，牛身上很多部位的肉都可以叫胸肉。國外進口的主要是切成條的牛肋骨，是從肋骨之間取出的去骨的肉條，瘦肉多，脂肪少，筋少，適合燉或燉湯。另外，裏脊肉的上層，有壹塊裏脊肉，肌肉少，油少，肉多，但形狀不規則。也可以叫牛腩，是絕佳的紅燒部位。