稻米分類的方法有很多，壹般從米質特性可概分成糯稻、秈稻及粳稻三類。稻米的澱粉分為直鏈及枝鏈兩種。枝鏈澱粉越多，煮熟後會黏性越高。糯米中枝鏈澱粉含量接近100%，故此黏性最高。秈米有20%左右為直鏈澱粉，粳米則在15%以下。
糯米
又分粳糯及秈糯，粳糯外觀圓短，秈糯外觀細長，顏色均為白色不透明。煮熟後米飯較軟、黏。通常粳糯用於釀酒、米糕。秈糯用於八寶粥、粽子。
秈米
外觀細長、透明度高。煮熟後米飯較幹、松。通常用於蘿蔔糕、米粉、炒飯。
粳米
外觀圓短、透明(部分品種米粒有局部白粉質)。煮食特性介於糯米與秈米之間。用途為壹般食米。